Voyage culinaire en Italie, en novembre : Parme, son parmesan et son jambon ! 2/2

Après la visite d'une fabrique de fromage parmesan, nous voilà de nouveau sur la route. Cette fois, nous roulons vers les merveilleuses collines de Langhirano pour voir et entendre (mais aussi sentir !) tout ce qu'il y a à voir et entendre (et sentir!) sur la fabrication du jambon de Parme certifié.

Magnifique paysage !

L'usine:

Ici aussi, on nous habille ! Hihihi !

Comme c'est le cas pour le Parmesan, il y a plusieurs critères pour produire le jambon de Parme.

Premièrement, les porcs sont issus d'une sélection préétablie pour leur qualité gustative, leurs bonnes aptitudes à la reproduction et leurs excellentes performances de croissance. Aussi, ils appartiennent à trois espèces spécifiques, soit : Large White, Landrace ou Duroc. Voilà qui contribue à faire de ce jambon ce qu'il est.

Aussi, les porcs doivent obligatoirement être nés et avoir été élevés dans l'une des onze régions du Nord et du centre de l'Italie définies par le Consortium. Ils doivent être abattus dans la même zone géographique et répondre à des normes d'hygiène des plus strictes.

La visite de l'usine et de ses différentes salles d'assaisonnement, nous fait traverser des salles à différentes températures et (surtout!) respirer des odeurs caractérisées par les étapes de vieillissement du jambon.

Première étape : la salaison. Les cuisses sont salées à la main sans ajout d'additif, c'est le premier processus de maturation. Celui-ci dure 12 mois au minimum et peut aller jusqu'à 36 mois, voire plus.

Au bout d'un peu plus de 3 mois, les jambons sont lavés puis envoyés dans une autre salle dont la température et le degré d'humidité varient pour permettre au sel de pénétrer plus en profondeur dans les chairs.

Chaque porc pèse au moins 150 kg au moment de l'abattage ! Il perdra 17% de son poids et de sa graisse lors du séchage.

Un lien étroit entre le parmesan et le jambon de Parme : les porcs sont nourris de maïs, d'orge, de soja  ET aussi de petit-lait dérivé de la production du Parmesan.

Tous les éleveurs apposent un tatouage sur les cuisses des porcs avant que ces derniers soient âgés de plus de 45 jours. Ce tatouage indique le code de l'éleveur et le mois de naissance de chaque porc, ce qui assure la traçabilité de l'animal.

Après 6 mois et demi, on met une préparation de farine, de saindoux et de poivre sur les jambons pour garder le moelleux, mais aussi, et surtout, pour éviter que des bactéries extérieures ne viennent altérer le produit.

Au bout de plusieurs mois de séchage, le jambon est contrôlé une dernière fois à l'aide d'un os poreux de cheval (la spilatula). On vérifie les arômes (et les anomalies s'il y a lieu) en insérant l'os en question dans la viande en cinq endroits précis. Les cinq points symbolisent les pointes de la couronne ducale qui est marquée au fer sur la couenne des jambons et qui homologuent la marque.

Après la visite sur la fabrication du jambon, place à la dégustation! Et on ne lésine pas sur la quantité que l'on met sur la table, le tout accompagné de pain et de vin ! Nous avions deux grosses assiettes comme ça pour 6 personnes... Une seule s'est vidée et c'était celle du côté masculin. C'était bien bon, mais trop de charcuterie pour moi et pour les autres femmes assises de notre côté de table.

Et voilà encore une belle visite !

Prochaine entrée : départ pour Milan et petite incursion à Turin.