Le tour guidé d'une demie journée nous amène vers une usine de fabrication de parmesan artisanal et une autre de confection de jambon de Parme... Miam, miam !
Me voici, bien coiffée et bien chaussée ! Hihihi ! À ma gauche, notre guide, Mattea, ainsi que 4 clients venant de la Californie
Dès l'entrée, une odeur forte de laitage nous monte au narine. Heureusement, elle s'estompe rapidement.
On nous explique tout le processus de la fabrication du parmesan certifié AOP (appellation d'origine protégée), c'est-à-dire le Parmigiano Reggiano (qui est 100% régional). Pour avoir la certification (AOP), celui-ci doit obligatoirement être produit au sud de la Lombardie, dans la zone limitée de L'Émilie-Romagne, dont Parme et Modène.
Voici le père de notre guide, un artisan depuis plus de 40 ans et un des meilleurs du monde... nous dit le guide. Pour mériter sa réputation, ce monsieur parvient à réduire les pertes du produit au minimum (mais j'ignore les données exactes).
On touille mécaniquement dans l'immense bassin de cuivre.
La coagulation commence à se faire...
Pour faire le fromage, il faut trois ingrédients : Lait de vache, sel et... présure ! La présure, c'est quoi? Eh bien, c'est un coagulant du lait d'origine animale, extrait de la muqueuse d'estomac des chèvres ou des veaux non sevrés ! Ouais ! On tue un petit bébé tout mignon pour faire le parmaggiano reggiano... Désolée, cœurs sensibles !
Le petit-lait qui résulte de la fabrication du fromage constitue un aliment de choix pour les cochons, mais, lorsque réduit en poudre, il sert aussi dans la fabrication des cosmétiques...
Désolée, peaux sensibles.
Le lait utilisé pour la fabrication du parmesan provient uniquement de vaches de la région qui sont nourries d'herbe et de foin cultivés où? Eh bien, dans la région. C'est vraiment du pur local !
Pour former la croûte, on plonge la meule dans une saumure (eau-sel) de 15-20 jours environ.
Une meule nécessite 550 litres de lait et pèse en moyenne 40 kilogrammes !
Les fromages sont affinés sur des étagères en bois pendant au moins 1 an, mais, souvent, c'est pendant 2 ans, 2ans et demi, pour donner plus de caractère au produit.
Pendant la période d'affinage, on brosse et retourne les meules plusieurs fois par mois.
Le sceau du Consortium du parmesan qui comporte toutes les informations obligatoires : date, provenance, etc. Sa carte identitaire, quoi ! Aussi, le mot "parmigiano reggiano" doit se retrouver sur la croûte de tout morceau.
Régulièrement, pour contrôler la qualité des meules, un maître fromager tapote celles-ci à l'aide d'un petit marteau. C'est le son qui lui dit si elle se développe bien ou non.
Et, pour terminer la visite, dégustation de parmesan de différents âges... Miam, miam !
Le tout servi avec un verre de Fortana bien bon ! (Un Fortana est un vin fait à partir de raisins noirs cultivé en Émilie-Romagne.)
Et voilà une autre belle visite !
La prochaine entrée : Parme et son jambon !
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